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白酒的苦味

白酒中的苦味，常常是过量的高的级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠的醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁(0.005%)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙的醇；正丁的醇；异丁的醇(苦)；异戊的醇；2-3-丁的二醇；β—乙醇；糠的醛；白酒中的辣味辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。2—乙的基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。

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白酒中的涩味

涩味，是通过刺激味觉***而产生的，它可凝固***蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如：***离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩；甲酸乙酯、乙的酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量，味呈苦涩；事实上，白酒的挂杯度只是白酒高酒精度的象征，是由于水和酒精的相对蒸发程度不同而形成的。还有正的丁醇、异的戊醇、乙的醛、糠的醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。

白酒中的臭味

白酒中带有臭味，当然是不受欢迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时，有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为臭(气)味；透明度白酒属于蒸馏酒，高温蒸馏之后，酒体应该是澄清、透彻的，优质白酒以清亮透明、无悬浮物、无沉淀者为佳。一旦有臭味就很难排除，需有其它物质掩盖。白酒中的臭(气)味有：硫化的氢味(尤如臭鸡蛋臭豆腐味)、硫醇(，似吃生萝卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐味)等物质。白酒中能产生臭味的有硫化的氢、硫醇、杂的醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙的烯醛和果胶质等物质。

色谱骨架成份

不同档次的酒相应各种成份的含量是人的味觉和嗅觉所无法确定的，这就需要借助于色谱定量分析技术，以不同酒的色谱定量分 析数据为基础。选择性的将一些酒按比例混合后进行分析处理，利用白酒色谱定量分析数据库，计算机及相应软件系统确定出酒中多种微量成份在预先设定的含量范围内，既色谱成份组合，这个过程称“计算机色谱成份勾兑”简称“微机勾兑”。品评要点：1、闻香以醇香为主，即以乙的酸乙的酯为主，己酸的乙的酯为辅的复合香气。