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白酒中的臭味

白酒中带有臭味，当然是不受欢迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时，有时也会呈现臭味。王朝成认为，经过近三年的调整，行业大部分的参与者都对行业现状有了充分的认识。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为臭(气)味；一旦有臭味就很难排除，需有其它物质掩盖。白酒中的臭(气)味有：硫化的氢味(尤如臭鸡蛋臭豆腐味)、硫醇(，似吃生萝卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐味)等物质。白酒中能产生臭味的有硫化的氢、硫醇、杂的醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙的烯醛和果胶质等物质。

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白酒的香型

自1979年以后，中国白酒开始有了香型的概念，这些香型，分别有专属自己的代表品牌，他们在酿造原料、酿造设备、以及口感特点上各有不同。《诗经》305篇中有40多篇与酒相关，诗仙李白流传下来约1000首诗，关于饮酒的就有170首，诗圣杜甫现存诗词1400首，与酒有关的约占300首之多，翻开我国的文学史，历代诗词，有关酒的描写比比皆是。要想了解这些不同香型白酒的风格，光看文字是肯定不够的，是能将不同种类的酒放置在一块，通过闻、品来体会细微的差别。

好山好水出好酒

需要指出的是，这些名酒酿酒所有的水并不直接取自它们所在的水域。白酒行业已复苏经过近三年调整期，白酒行业是否见底成为糖酒会期间业界***为关心的话题之一。在光照、气压、重力等物理因素以及人工的干预下，自然界中的水始终以降雨、河流、渗透等方式处于“移动”状态，空气、土壤和炭石层中的各种有机、无机物质溶解或混入水中，形成了含有各种各样杂质的原水，这些杂质主要为悬浮物、胶体和溶解物，需要进行净化处理才能使用，比如生活中的自来水，就是经过了沉淀、消毒、过滤等工艺流程的处理，***后才通过配水泵站输送到各个用户家中。

总而言之，充沛的水源、优良的水质，以及由庞大水系造就的适合微生物生长的环境，对酿酒来说都是必不可少的基本条件，那些名酒出现在这些水域也就是顺理成章的事了